為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召、貫徹執(zhí)行中央、國(guó)務(wù)院《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》、《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》和《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030年)》國(guó)家營(yíng)養(yǎng)健康行動(dòng)政策，上海東錦集團(tuán)通過(guò)長(zhǎng)期科技探索，持續(xù)創(chuàng)新，推出提鮮減鹽降鈉小分子鮮多肽復(fù)合調(diào)味料。4月11日，上海東錦食品集團(tuán)有限公司舉辦“四度鮮·半度咸”提鮮減鹽降鈉研討會(huì)。會(huì)上，東錦集團(tuán)董事長(zhǎng)榮耀中以《四度鮮·半度咸》為題發(fā)表主旨演講。
研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、上海市衛(wèi)健委領(lǐng)導(dǎo)、中科院院士、中科院營(yíng)養(yǎng)健康專家、有關(guān)醫(yī)、學(xué)院專家和行業(yè)專家齊聚一堂，共同分享提鮮減鹽降鈉科學(xué)研究領(lǐng)域的最新科研成果和發(fā)展趨勢(shì)，為進(jìn)一步提升全社會(huì)對(duì)減鹽提鮮的關(guān)注度，提升全民健康水平建言獻(xiàn)策。
“民以食為先 食以味為先”，食用鹽作為百味之首在日常生活和食品加工過(guò)程中起著重要的功能作用。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告》公布資料，高鹽攝入已成為中國(guó)死亡的主要飲食風(fēng)險(xiǎn)，國(guó)際權(quán)威期刊《柳葉刀》發(fā)布，高鹽飲食大約致死300萬(wàn)，致殘7000萬(wàn)。因此，要實(shí)現(xiàn)全民健康，減鹽是及其重要的一個(gè)方面，如今全球已有一半國(guó)家已啟動(dòng)減鹽行動(dòng)。在我國(guó)減鹽工作開(kāi)展過(guò)程中，大多為直接減少食鹽添加量，這種方法耗時(shí)長(zhǎng)、口味轉(zhuǎn)換適應(yīng)慢食品風(fēng)味感知愉悅度低，并且還會(huì)影響食品的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和防腐性。經(jīng)近40年的努力，人們?nèi)粘５柠}添加量已從5%逐步下降到目前的“一度咸，二度鮮”的狀況；但要降到0.5%的安全水平仍然是十分艱巨而宏大的工程。
因此，結(jié)合科學(xué)技術(shù)手段，在提升食品風(fēng)味愉悅度的同時(shí)進(jìn)行減鹽干預(yù)，達(dá)到減鹽目的。
研討會(huì)上，東錦集團(tuán)科研團(tuán)隊(duì)圍繞“多肽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及在復(fù)合調(diào)味料中的二次增鮮效果、四度鮮·半度咸標(biāo)定和品鑒以及與其他產(chǎn)品差異、4.0雞精應(yīng)用對(duì)鮮味行業(yè)更新?lián)Q代的現(xiàn)實(shí)意義”三個(gè)方面進(jìn)行專題演講。
上海東錦食品集團(tuán)技術(shù)中心負(fù)責(zé)人張果表示，四十年來(lái)，東錦集團(tuán)在董事長(zhǎng)榮耀中的帶領(lǐng)下，一直從事鮮味科技和鮮味科學(xué)的研究和推廣普及，用提鮮來(lái)減鹽降鈉的目的已取得有效的進(jìn)展，并創(chuàng)造性的提出了“四度鮮·半度咸”的推廣行動(dòng)。通過(guò)小分子鮮多肽鮮味與咸味的協(xié)同增效作用，通過(guò)理論計(jì)算和大量測(cè)試品評(píng)及初步社會(huì)實(shí)踐，可以用1g 4.0雞精替代1g食用鹽和2g味精達(dá)到降鹽降鈉的最終目標(biāo)，成本小、易操作、易實(shí)現(xiàn)、更營(yíng)養(yǎng)、更健康。
四度鮮·半度咸公式
東錦食品蘇州食品有限公司總經(jīng)理郭禹在講到“鮮多肽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及二次增鮮效果”時(shí)表示，鮮味肽作為蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物，具有天然、安全、美味、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)，在豐富調(diào)味品品種，促進(jìn)調(diào)味品升級(jí)換代中起到關(guān)鍵作用。通過(guò)“鼎烹鮮多肽”中呈味物質(zhì)組分分析，鮮多肽在MSG與I+G體系中有明顯增強(qiáng)鮮味的作用。鮮味肽的適當(dāng)使用能達(dá)到減鹽不減咸的作用。
鮮味肽的二次增鮮作用
董事長(zhǎng)榮耀中在《四度鮮·半度咸》主題演講中表示，當(dāng)前在家庭、食品行業(yè)、加工行業(yè)、烹飪行業(yè)，主流推行標(biāo)準(zhǔn)是兩度鮮、一度咸。以一度鮮為參照物（通過(guò)實(shí)驗(yàn)大數(shù)據(jù)實(shí)測(cè)，4.0雞精跟國(guó)際公認(rèn)的一度鮮的對(duì)照品是一致的），相當(dāng)于1000ml的湯和素菜中添加10g鹽、10g味精，才能夠形成當(dāng)前大家主流習(xí)慣的口味?！八亩弱r·半度鹽”的提出，相當(dāng)于在1000ml的湯和素菜中，用10g4.0雞精取代了10g鹽、10g味精。這是響應(yīng)國(guó)家衛(wèi)健委、響應(yīng)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》（以下簡(jiǎn)稱“規(guī)劃綱要”）的號(hào)召，將“9.3克降到5克”提鮮降鹽減鈉落實(shí)到實(shí)際中的一次可執(zhí)行的嘗試。
規(guī)劃綱要中提到，食品的發(fā)展一定是更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更安全、更方便。榮耀中表示，在這一標(biāo)準(zhǔn)的激勵(lì)下，東錦集團(tuán)將大量資金投入到研發(fā)“未來(lái)食品”，按照國(guó)際GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)、管理運(yùn)作，將“未來(lái)食品”與國(guó)際接軌?！皷|錦集團(tuán)的產(chǎn)品必須在最高端、最嚴(yán)格的地方進(jìn)行檢驗(yàn)”，他說(shuō)，“如果說(shuō)4.0雞精是一個(gè)產(chǎn)品、一個(gè)技術(shù)帶動(dòng)了一個(gè)行業(yè)，那么“四度鮮、半度咸”的出現(xiàn)，在帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，其延伸的社會(huì)效益是讓全中國(guó)的百姓倡導(dǎo)更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更安全的食品，這是一件具有社會(huì)意義的事情”。
中國(guó)科學(xué)院院士、研究院趙國(guó)屏表示，“四度鮮·半度咸”提鮮減鹽降鈉是食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)減鈉任務(wù)、保證國(guó)民健康的一個(gè)很好的范式。提鮮減鹽降鈉是中國(guó)食品發(fā)展的總趨勢(shì)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度，東錦集團(tuán)“四度鮮·半度咸”的提出，是用科技創(chuàng)新推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，正是新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展的一種創(chuàng)新體現(xiàn)；從社會(huì)角度，對(duì)于人民大健康發(fā)展具有十分重要的意義；從國(guó)家整體發(fā)展角度，是把中國(guó)的飲食最后能夠做成一個(gè)推動(dòng)國(guó)家內(nèi)需發(fā)展以及走向世界的一個(gè)很好的抓手。
趙國(guó)屏表示，提鮮減鹽降鈉，需要做很多層次的努力，包括從研究層次（包括：基礎(chǔ)研究、轉(zhuǎn)化研究、應(yīng)用研究），最終成為產(chǎn)品，一直到市場(chǎng)推廣，這是全社會(huì)共同的任務(wù)，需要社會(huì)各界認(rèn)同，群智群力完成這件事情。東錦集團(tuán)在過(guò)去四十多年的發(fā)展過(guò)程中，始終致力于轉(zhuǎn)化型研究，產(chǎn)品成型后，進(jìn)行應(yīng)用研究，最后推出產(chǎn)品，一直都很成功。這種研究的范式，體現(xiàn)了中國(guó)企業(yè)家的情懷、責(zé)任感，科學(xué)的精神值得贊揚(yáng)。
合影留念